Rezepte

Außergewöhnlich, vielfältig, originell!

Für 2 Personen

Rezept Rehrücken

Zutaten


Für den Topinambur:


10 Topinambur-Wurzeln
1 Schalotte
1 EL Butter
150 ml Gemüsefond
2 EL Sahne
1 Msp. gemahlener Zimt
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für den Rehrücken:


300 g ausgelöstes Rehrückenfilet
1 schwarze Knoblauchzehe
je 2 Zweige frischer Rosmarin und Thymian
2 EL geklärte Butter
1 Handvoll Pekannusskerne, gehackt, plus etwas mehr zum Garnieren
Fleur de Sel
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den Granatapfel:


1 Granatapfel
1 EL Kalbsfond
1 Spritzer Portwein
2 Kardamomkapseln
1 EL Butter

Zubereitung:


1. Den Topinambur schälen und grob schneiden. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf die Butter erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Den Topinambur dazugeben und kurz mitschwitzen. Mit dem Gemüsefond ablöschen und alles bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen lassen. Überschüssige Flüssigkeit abgießen und den Topinambur mit dem Stabmixer pürieren. Durch ein feinmaschiges Sieb streichen, wieder in den Topf geben und so viel Sahne unterrühren, bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist. Mit Zimt, Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Den Granatapfel halbieren und die Kerne herauskratzen, die weißen Trennhäute entfernen. Für die Garnitur einige schöne Kerne beiseite legen. Den Rest in einem Topf bei mittlerer Hitze 1 Minute einkochen lassen. Kalbsfond und Portwein angießen, Kardamom dazugeben, den Topf vom Herd nehmen und alles durchziehen lassen.

3. Den Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen. Den Rehrücken unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Fleisch parieren, d.h. von Fett und Sehnen befreien. Den Knoblauch halbieren, die Kräuter waschen und trocken schütteln. In einer Pfanne die geklärte Butter erhitzen und den Knoblauch mit den Kräutern hineingeben. Den Rehrücken darin bei mittlerer Hitze rundherum insgesamt 5 Minuten schön langsam braten. Alles aus der Pfanne nehmen und das Fleisch in einer ofenfesten Form im heißen Ofen etwa 10–15 Minuten weiter garen.

4. Während das Fleisch im Ofen ist, den Granatapfelsud durch ein feinmaschiges Sieb in die Fleischpfanne geben, 1 EL Butter hinzufügen und alles durchrühren. Die Pekannnusskernen mittelfein hacken. Das fertig gegarte Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und in den gehackten Pekannüssen wälzen. Anschließend in Tranchen aufschneiden.

5. Das Topinambur-Püree in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf die Teller aufspritzen. Die Rehrückentranchen daneben anrichten und mit gehackten Pekannüssen bestreuen. Das Ganze mit Granatapfelsud beträufeln und mit Granatapfelkernen garniert servieren.

Für 2 Personen

Rezept Papageienfisch

Zutaten


Für die Peperonata:


je 1/2 rote und gelbe Paprikaschote
3 Knoblauchzehen
je 1 Zweig frischer Rosmarin und Thymian
2 EL Olivenöl
Salz
abgeriebene Schale und Saft von 1/2 Bio-Orange
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Salsa:


1 Knoblauchzehe
je 2 EL schwarze und grüne Oliven, entsteint
je 1/2 Bund glatte Petersilie und Basilikum
1/2 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
1–2 EL Olivenöl
1–2 EL Sonnenblumenöl

Für den Fisch:


1 Papageienfischfilet (300–400 g; ohne Haut)
1 Knoblauchzehe
10 frische Salbeiblätter
2 EL Olivenöl
1 Spritzer frisch gepresster Zitronensaft

Für die Chips:


2 Scheiben Parmaschinken

Zubereitung:


1. Für die Peperonata den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Paprika entkernen und waschen. Den Knoblauch schälen und andrücken. Thymian und Rosmarin waschen und trocken schütteln. Die Paprikahälften mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit Olivenöl beträufeln. Den Knoblauch und die Kräuter dazugeben. Mit Salz leicht würzen. Im heißen Ofen etwa 30 Minuten garen, bis sich die Haut dunkelbraun verfärbt. Das Backblech herausnehmen und die Paprika mit einem nassen Tuch abdecken. Jetzt den Parmaschinken in den Ofen geben und etwa 15 Minuten backen, bis er kross ist. Herausnehmen und beiseite stellen.

2. Währenddessen die Haut der Paprika abziehen. Die Schoten in einem hohen Rührgefäß mit dem Stabmixer nur ganz leicht anmixen, damit die Konsistenz erhalten bleibt. Mit Orangenabrieb und 1 Spritzer -saft, Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Für die Salsa den Knoblauch schälen und mit den Oliven in feine Würfel schneiden. Petersilie und Basilikum waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und fein hacken. Knoblauch, Oliven und die Kräuter mit Zitronenschale und den beiden Ölsorten mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Den Fisch auf Gräten prüfen und vorhandene Gräten ziehen. Mit Salz würzen. Den Knoblauch schälen und andrücken. Die Salbeiblätter waschen und trocken tupfen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, Knoblauch und Salbei dazugeben und das Fischfilet darin bei mittlerer Hitze 1 Minute anbraten. Wenden, mit Pfeffer würzen und 1 weitere Minute braten. Mit etwas Zitronensaft beträufeln und portionieren.

5. Auf jeden Teller mittig einen Streifen der Peperonata ausstreichen und die Fischfiletstücke auflegen. Darauf einige Kleckse Salsa verde setzen und das Ganze mit Parmaschinkenchips garniert servieren.

Für 2 Personen

Rezept Zander

Zutaten


Für das Püree:


125 g Butter
4 mittelgroße mehligkochende Kartoffeln
Salz
50 g Sahne
50 ml Milch
frisch geriebene Muskatnuss
frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für den Schaum:


200 ml Fischfond
1 Spritzer Anisée (z.B. Pernod)
30 ml trockener Weißwein
50 g Sahne
1 TL Dijonsenf
1 Spritzer frisch gepresster Zitronensaft
1 EL Butter

Für den Salat:


200 g Prinzessbohnen
1 Schalotte
1 Stängel Bohnenkraut
1 EL Sonnenblumenöl
1 Msp. Kümmelsamen
50 ml Gemüsefond
1 TL Butter

Für den Fisch:


1 Zanderfilet (ohne Haut) à 300 g
1 Spritzer frisch gepresster Zitronensaft
2 EL Mehl
2 Eier
3 EL Pankomehl
3 EL Semmelbrösel
1 Zweig frischer Thymian
4 EL Sonnenblumenöl
1 TL Butter
Shiso-Kresse zum Garnieren

Zubereitung:


1. Für das Püree die Butter in einem kleinen Topf zerlassen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie goldbraun ist. Ein feinmaschiges Sieb mit Küchenpapier auslegen und die Nussbutter zum Klären hindurchgießen. Die Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale in Salzwasser bei mittlerer Hitze 20 Minuten garen, bis sie richtig weich sind. Abgießen, ausdampfen lassen und anschließend pellen. In einem kleinen Topf die Sahne mit der Milch kurz aufkochen und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln zunächst durch die Presse drücken, dann durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Abwechselnd löffelweise die Nussbutter und die Sahne-Milch-Mischung unterziehen, bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist. Abschließend nach Belieben noch einmal mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen und warm halten.

2. Für den Senfschaum in einem Topf den Fond aufkochen, Anisée und Weißwein dazugeben und alles bei mittlerer Hitze auf die Hälfte der Flüssigkeitsmenge einkochen lassen. Sahne, Senf und Zitronensaft dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Butter untermischen und die Sauce mit dem Stabmixer schaumig aufmixen.

3. Für den Salat die Bohnen putzen, waschen und quer in dünne Scheibchen schneiden. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Das Bohnenkraut waschen und trocken schütteln. In einem kleinen Topf das Öl erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Die Bohnen hinzufügen und 2 Minuten mitschwitzen. Das Bohnenkraut und den Kümmel ebenfalls 1 Minute mitschwitzen. Mit dem Gemüsefond ablöschen und diesen kurz einkochen lassen. Abschließend die Butter dazugeben und alles kochen, bis sich die Butter mit der Brühe verbunden hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Den Zander in zwei Portionsstücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und ganz leicht mit Zitronensaft beträufeln. Die Eier in einem tiefen Teller verschlagen und mit Salz und Pfeffer leicht würzen. In einem zweiten Teller Pankomehl und Semmelbrösel mischen. Den Fisch zunächst im Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und abschließend in der Panko-Semmelbrösel-Mischung wälzen.

5. Den Thymian waschen und trocken schütteln. In einer Pfanne das Öl erhitzen, den Thymian dazugeben und den Zander darin von beiden Seiten jeweils 3 Minuten goldbraun braten. Die Butter dazugeben und kurz durchschwenken. Die Fischstücke aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

6. Auf jedem Teller einen Klecks Kartoffelpüree ausstreichen, den Zander und den Bohnensalat daneben anrichten, mit dem Senfschaum beträufeln und das Ganze nach Belieben mit Shiso-Kresse garniert servieren.

Bilder: "The Taste Casting Löffel" UND "The Taste Casting Teller"

Für 2 Personen

Rezept Wasabirisotto

Zutaten


Für die Rote Bete:


2 frische Rote Beten (ca. 250 g)
Salz
1 Prise Kümmel
1 Lorbeerblatt
2 EL Butter

Für das Risotto:


2 Schalotten
100 g Butter
200 g Risottoreis (z.B. Sorte Arborio)
200 ml Weißwein
400 ml heiße Geflügelbrühe
1 Zweig Rosmarin
100 g frisch geriebener Parmesan
1–2 TL Wasabipaste (aus der Tube; nach Belieben)
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für die Entenbrust:


1 weibliche Entenbrust
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Thymian
1 TL Sonnenblumenöl
50 g Butter
Fleur de Sel
Erbsensprossen zum Garnieren (nach Belieben)

Für die Birne:


1 reife Birne (Sorte Williams Christ)
2 EL Butter

Zubereitung:


1. Die Rote Bete gründlich waschen, dabei die Schale nicht zerstören oder verletzen. In einem Topf ausreichend Wasser mit Salz, Kümmel und Lorbeer aufkochen und die Knollen darin bei mittlerer Hitze 30–45 Minuten weich garen. Abgießen, abtropfen und vollständig auskühlen lassen. Die Beten (am besten mit Handschuhen) schälen und in Würfel schneiden oder mit einem Ausstecher Kugeln herausarbeiten. Bis zur weiteren Verarbeitung beiseite stellen.

2. Für das Risotto die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. In einem großen breiten Topf 1 EL Butter erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig schwitzen. Den Reis dazugeben und mitschwitzen, bis die Körner zu knistern beginnen. Mit dem Weißwein ablöschen, die Flüssigkeit kurz einkochen lassen und dann mit etwas Brühe aufgießen. Den Rosmarinzweig hinzufügen. Sobald die Flüssigkeit verkocht ist, etwas mehr Brühe hinzufügen. Diesen Vorgang wiederholen, bis das Risotto bissfest gegart ist. Den Rosmarinzweig entfernen, Parmesan, restliche Butter und nach Belieben Wasabipaste unterrühren. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Während das Risotto köchelt, die Entenbrust von Sehnen und überschüssigem Fettrand befreien. Die Haut mit einem scharfen Messer kreuzweise ganz leicht einritzen. Den Knoblauch schälen und andrücken. Den Thymian waschen und trocken schütteln. In einer Pfanne das Sonnenblumenöl erhitzen. Knoblauch und Thymian hinzufügen und die Entenbrust darin zunächst auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 5 Minuten langsam braten. Wenden und bei mittlerer Hitze weitere 2 Minuten braten, dann die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch darin einige Minuten ruhen lassen.

4. Die Birne gründlich waschen und ohne Kerngehäuse in Spalten oder Würfel schneiden. In einer Pfanne 2 EL Butter mit 1 Spritzer Wasser erhitzen und die Birnenstücke darin rundherum glasieren. In einer zweiten Pfanne ebenfalls 2 EL Butter mit 1 Spritzer Wasser erhitzen und die Rote-Bete-Würfel oder -Kugeln darin rundherum glasieren.

5. In einem kleinen Topf die restliche Butter zerlassen, die Ente in der Pfanne nochmals erhitzen und mit etwas Butter beträufeln. Die Entenbrust aus der Pfanne heben und in Tranchen aufschneiden.

6. Auf jedem Teller einen Streifen Risotto verteilen, mit einigen Tranche Entenbrust belegen und diese mit Fleur de Sel bestreuen. Einige Rote-Bete-Kugeln und Birnenspalten daneben anrichten und das Ganze nach Belieben mit Erbsensprossen garniert servieren.

Die Geschichte zum Gericht:

Ich mag die Verknüpfung von asiatischen Zutaten wie Wasabi mit bodenständigen Produkten und Gerichten wie Rote Bete und Risotto. Auch die Kombination aus luftiger Wasabischärfe und erdiger Rote-Bete-Note empfinde ich als angenehm. Risotto koche ich liebend gerne, weil ich in meinem Lehrbetrieb mit vielen Varianten dieses Gerichts quasi aufgewachsen bin.